La sauce de poisson est un ingrédient fondamental dans de nombreuses cuisines asiatiques, notamment dans les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et indonésienne. Elle est obtenue par un processus de fermentation de poissons, généralement de petites espèces comme les anchois, qui sont associés à du sel, puis fermentés pendant une longue période. Cette fermentation est essentielle pour créer la richesse de la saveur umami que l'on retrouve dans cette sauce.
Le processus de fabrication de la sauce de poisson commence par la préparation du poisson, qui est nettoyé et mis en couches avec du sel dans des cuves en bois ou en béton. Le tout est ensuite laissé à fermenter pendant plusieurs mois, voire jusqu'à un an, selon le type de sauce de poisson que l'on souhaite obtenir. Au fur et à mesure de la fermentation, les poissons se décomposent et libèrent leurs sels naturels et leurs protéines, ce qui donne à la sauce de poisson sa couleur ambrée, son goût prononcé et sa forte teneur en umami.
Après fermentation, le mélange est filtré, et le liquide résultant est la sauce de poisson. Ce liquide est ensuite souvent pasteurisé, puis mis en bouteille. Le produit final peut être plus ou moins épais selon le degré de fermentation et le type de poisson utilisé. Les sauces de poisson de haute qualité sont souvent plus délicates, avec un goût moins salé et plus raffiné, tandis que les versions industrielles peuvent être plus fortes et plus salées en raison de l'ajout d'autres ingrédients ou de la réduction de la période de fermentation.
Comme la sauce soja, la sauce de poisson joue un rôle essentiel dans l’assaisonnement des plats. Elle peut être utilisée pour saler et parfumer une grande variété de préparations, des soupes aux marinades en passant par les sautés et les plats de fruits de mer. Elle se marie parfaitement avec les herbes et les épices fraîches typiques de la cuisine asiatique, comme la coriandre, le basilic, ou le piment, apportant une profondeur de goût unique.
Les plats célèbres qui utilisent la sauce de poisson incluent le Pho vietnamien, les pad thaï thaïlandais, ou encore les sauces de fruits de mer en Indonésie. Dans certaines recettes, elle est aussi utilisée en petite quantité dans les vinaigrettes, les sauces ou les trempettes pour apporter de la complexité au profil de saveur.
Il existe également des variantes de sauce de poisson adaptées aux préférences régionales, telles que la nuoc mam vietnamienne, qui est souvent plus douce et moins salée que les autres sauces de poisson. Dans certains cas, des ingrédients comme le sucre ou l'ail peuvent être ajoutés pour moduler la saveur ou pour des utilisations spécifiques dans des préparations sucrées-salées.
Au-delà de sa fonction culinaire, la sauce de poisson a également une valeur symbolique dans les cultures où elle est un ingrédient essentiel. Dans des pays comme le Vietnam et la Thaïlande, la sauce de poisson est bien plus qu'un simple assaisonnement ; elle représente une partie intégrante de la culture gastronomique et est souvent perçue comme un produit naturel, traditionnel et profondément enraciné dans l'histoire locale.
En raison de son goût très prononcé, la sauce de poisson peut être difficile à appréhender pour ceux qui ne sont pas familiers avec ses arômes puissants, mais pour les amateurs de cuisine asiatique, elle est un élément fondamental pour créer des plats authentiques et savoureux.
